Miel

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Nom commun : miel
 

POURQUOI METTRE LE MIEL AU MENU?

Au petit-déjeuner, un bol de yogourt avec des fruits frais et une cuillerée de miel est un pur délice. Un rayon gorgé de miel constitue une gâterie occasionnelle irrésistible – et saine - pour les enfants. Grâce aux variétés offertes, il offre une infinité de saveurs aux plats cuisinés.

C’est une source alimentaire d’antioxydants, surtout de flavonoïdes. C’est un produit entièrement naturel, n’ayant subi que peu ou pas de transformation.

Profil santé

Le miel est une substance sucrée fabriquée par les abeilles à l’aide du nectar des fleurs. Composé à plus de 80 % de glucides, c’est un aliment riche en énergie et relativement pur. En fait, on y retrouve principalement deux sucres : le fructose et le glucose, deux sucres simples qui ne nécessitent aucune digestion avant leur absorption et qui sont facilement et directement assimilés par le corps. Le miel contient également une faible quantité de potassium, de même que des traces de quelques autres nutriments.

Principes actifs et propriétés

Effet prébiotique. Les prébiotiques sont des glucides non assimilables par notre organisme qui jouent un rôle dans la balance de la microflore intestinale. Le miel aurait possiblement un effet prébiotique sur le corps humain en améliorant la croissance, l’activité et la viabilité des bifidobactéries et des lactobacilles de la microflore intestinale, des bactéries importantes pour une bonne santé. Cet effet a été observé in vitro en utilisant un système de fermentation avec des bactéries fécales. L’effet prébiotique du miel serait en grande partie attribuable aux oligosaccharides, des sucres de faible poids moléculaire¹. D’autres études chez les humains doivent être effectuées avant de conclure à un effet significatif du miel sur la santé intestinale.

Flavonoïdes. Le miel est une source alimentaire d’antioxydants². La majorité de ces antioxydants sont des flavonoïdes. Ces derniers interagissent dans la neutralisation des radicaux libres du corps, permettant ainsi de prévenir l'apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et de certaines maladies neurodégénératives. La quantité et le type de flavonoïdes trouvés dans le miel varient selon la source florale³. Règle générale, les miels les plus foncés, comme ceux issus du tournesol et du sarrasin, contiennent des quantités de flavonoïdes supérieures aux miels plus pâles⁴, ainsi qu’une plus grande capacité antioxydante⁵. D’ailleurs, pour une même quantité, le miel possède un pouvoir antioxydant équivalent à celui de la majorité des fruits et légumes^2,5. Par contre, il est rare que l’on consomme la même quantité de légumes/fruits et de miel. Toutefois, l’assimilation de ces flavonoïdes par le corps humain ayant été très peu étudiée d’autres recherches sont nécessaires.

Attention aux dents! Comme tous les produits contenant des glucides, le miel a un pouvoir cariogène important. En effet, il peut causer des caries dentaires au même titre que le cola ou le sucre blanc. Par contre, contrairement à ce dernier, le miel cause, en plus des caries, de l’érosion sur l’émail, ce qui augmente la sensibilité des dents et le risque de caries12. Il est donc primordial d’avoir une bonne hygiène dentaire après avoir consommé du miel. Mais une bonne hygiène dentaire n’est-elle pas importante en tout temps?

Cancer. Peu d’études se sont penchées sur l’impact de la consommation de miel en relation avec le cancer. Des chercheurs ont toutefois démontré, à la suite d’une étude réalisée sur des cellules, que la consommation de miel fournirait une protection contre le cancer du sein⁶. Cette protection serait attribuable au pouvoir antioxydant du miel, donc à sa teneur en flavonoïdes. Les miels foncés seraient donc plus efficaces que les miels pâles. Malgré ces résultats très encourageants, de tels effets n’ont pas encore été démontrés chez l’humain. Il faut toutefois noter qu’une étude observatoire menée auprès de plus de 5 000 femmes révèle l’existence d’un lien direct entre une diète riche en aliments sucrés et en sucre (incluant le miel) et l’augmentation des risques de cancer du sein⁷. Il convient par contre de souligner que cette étude ne permettait pas de différencier l’impact de chacune des sources de glucides, ce qui empêche de tirer des conclusions sur le rôle du miel seul. Une récente revue de littérature a démontré les effets prometteurs du miel sur les cancers du sein, du foie et du colon. Effectivement, le miel aurait la capacité de moduler la prolifération des cellules cancéreuses par divers mécanismes¹⁴.

Les flavonoïdes contenus dans le miel ont également fait l’objet d’études. Ces antioxydants sont reconnus comme étant très efficaces pour désactiver les molécules oxydées naturellement dans l’organisme, par exemple les radicaux libres. Ces molécules étant impliquées dans les processus d’endommagement de l’ADN et dans la croissance des tumeurs cancéreuses, leur inactivation ralentirait ces phénomènes et donc la prolifération des cellules cancéreuses. D’ailleurs, une étude de cohorte menée en Finlande auprès de 10 000 hommes et femmes durant plus de 20 ans a démontré qu’une consommation élevée de flavonoïdes permettrait de réduire l’incidence du cancer du poumon⁸.

Effet antibactérien. Certaines caractéristiques du miel tel son bas pH, sa grande viscosité qui limite la dissolution d’oxygène et sa faible concentration en protéines lui confèrent un effet antibactérien important⁹. D’ailleurs, la possibilité de prévenir et de traiter certaines affections gastro-intestinales mineures comme de l’inflammation ou un ulcère gastrique par une administration orale de miel n’est pas exclue. En effet, ce dernier diminuerait l’adhérence des cellules bactériennes aux cellules épithéliales de l’intestin ce qui empêcherait les bactéries de se fixer¹⁰ et de proliférer, en plus de mettre à profit ses propriétés anti-inflammatoires. Toutefois, aucune étude évaluant le potentiel thérapeutique du miel comme antibactérien n’a été réalisée jusqu’à aujourd’hui.

Autres propriétés

Le miel est-il antioxydant?	Donnée non disponible.
Le miel est-il acidifiant?	Non. Le miel est plutôt alcalinisant. L’indice PRAL du miel est de –0,3/100 g.
Le miel a-t-il une charge glycémique élevée?	Modérément. La charge glycémique de 25 g de miel est de 18.

Nutriments les plus importants

Voir la signification des symboles de classification des sources des nutriments

Dans une portion de 15 ml de miel, aucun nutriment ne rencontre les critères pour être considéré comme une source, une bonne source ou une excellente source. Le miel contient sensiblement la même quantité de sucre ou de calories que les autres agents sucrants (sucre blanc, cassonade, sirop d’érable) mais du à son pouvoir sucrant plus élevé, il est un choix intéressant car on le consomme en quantité plus faible.Également, comme celui-ci possède un indice glycémique plus faible, il demeure un choix plus avisé pour les personnes atteintes de diabète.

Que vaut une « portion » de miel?
Poids/volume	Miel, 15 ml (1 c. à table)
Calories	65
Protéines	0,1 g
Glucides	17,7 g
Lipides	0,0 g
Fibres alimentaires	0,0 g

Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005.

Précautions

Le miel est le seul aliment connu au Canada pouvant être à l’origine du botulisme infantile. Le botulisme infantile est une maladie rare causée par l’ingestion de spores provenant de la bactérie Clostridium botulinum. Parce que la flore microbienne intestinale d’un enfant de moins d’un an est immature, elle ne lui permet pas une digestion suffisamment rapide de ces spores pour en empêcher la germination. Cette germination dans l’intestin permet la production d’une neurotoxine qui cause divers symptômes pouvant aller jusqu’à la mort de l’enfant¹¹. Les spores de Clostridium botulinum sont probablement transportées par les abeilles qui seraient en contact avec elles dans l’air, la poussière et le sol. Malheureusement, le traitement de pasteurisation appliqué au miel ne permet pas leur destruction et ne prévient donc pas les cas de botulisme infantile. Conséquemment, Santé Canada, recommande de ne pas donner de miel aux nourrissons de moins d’un an.

Choisir un miel pasteurisé ou pas? La pasteurisation du miel est une décision d’ordre commercial et non une décision liée à la qualité microbienne du produit. Selon le Canadian Honey Council, cette opération de chauffage permet d’agir sur deux phénomènes de détérioration du miel : la cristallisation et la fermentation. La pasteurisation réalisée sur le miel permet de réduire les risques de cristallisation du précieux liquide en brisant ses cristaux naturels. Elle détruit également ses levures tolérantes au sucre. Lorsque l’humidité est trop élevée, ces levures peuvent croître et causer la fermentation. La pasteurisation permet donc d’éviter ces deux problèmes et d’assurer une conservation plus optimale du produit. La pasteurisation ne diminue d’aucune façon la qualité nutritionnelle du miel, car les flavonoïdes que l’on y retrouve sont stables à de hautes températures, donc encore actifs après le traitement de chaleur.

Le miel et l’alcool font bon ménage

La consommation simultanée de miel et d’alcool permet de diminuer les effets de ce dernier. Une étude réalisée en 2005 chez de jeunes hommes en santé¹³ révèle que la consommation concomitante d’alcool et de miel augmenterait la vitesse de disparition de l’éthanol dans le sang par une augmentation de son taux d’élimination de près de 30 %. Cette élimination plus rapide de l’éthanol permettrait de diminuer le temps d’intoxication du corps humain, soit le temps requis pour atteindre une valeur nulle d’alcool dans le sang, mais surtout permettrait de diminuer l’intensité des symptômes causés par cette intoxication d’environ 5 %. Reste que la modération a bien meilleur goût!

Le miel au fil du temps

Le terme « miel », qui est apparu dans la langue au Xe siècle, vient du latin mel.

Le miel fait partie de ces aliments dont on ne peut imaginer qu’ils n’aient toujours existé. Bien avant que l’être humain ne maîtrise la fabrication d’outils ou la construction de ruches, il récoltait le miel dans la nature, habituellement dans les troncs creux, mais aussi sous des roches moussues, voire dans de petites fosses creusées à même le sol. Cet aliment a accompagné les plus anciennes civilisations dans leur évolution et, de tout temps, on lui a rattaché une riche symbolique, dont celle d’être la substance des dieux. Sumériens et Babyloniens s’en servaient dans leurs rituels religieux, tandis que les Égyptiens en embaumaient leurs morts. Pour les Hébreux, la terre promise était celle où coulaient le lait et le miel.

Cher, le miel de jujubier! Il en va des miels comme des parfums. Leur prix peut varier considérablement selon leur lieu de production, les propriétés qu’on leur attribue, le type d’abeille productrice, la plante butinée et l’abondance de la récolte. Ainsi, en France, le miel du sapin des Vosges est considéré comme le nec plus ultra. Mais le miel le plus cher au monde serait celui du jujubier sauvage, produit au Yémen. L’engouement qu’il suscite tiendrait à ses propriétés aphrodisiaques et à sa rareté.

Selon les cultures, le miel est élixir de longue vie, aliment des aliments, boisson des boissons, médicament des médicaments, et on lui a prêté de nombreuses propriétés médicinales. On s’en servait également pour conserver les aliments. C’est ainsi qu’au V^e siècle, l’historien Hérodote écrit que les Grecs allant chasser le faisan, dans ce qui est l’actuelle Géorgie, les immergeaient dans des amphores remplies de miel pour le voyage de retour.

L’abeille, qui est apparue sur Terre il y a 80 millions d’années, était tout aussi vénérée que le miel qu’elle fabrique : « messagère des dieux », « acolyte de la Grande Déesse », « insecte qui côtoie Dieu », « lumière solaire », aucun qualificatif n’était excessif pour décrire cet insecte qui appartient à la famille des apidés et dont l’espèce la plus répandue en apiculture est Apis mellifera, pour laquelle on connaît quatre principales races et de nombreux écotypes locaux.

Toutefois, l’abeille domestique n’est pas la seule à produire du miel. En Amérique, avant son introduction par les colons européens au XVII^e siècle, les Indiens d’Amérique du Sud élevaient à cette fin la petite mélipone (Meliponis spp.), qui se caractérise par son absence de dard et par la saveur particulière de son miel.

On peut trouver aujourd’hui des dizaines de variétés de miel. Si les plus connus sont à base d’acacia, de trèfle, de luzerne, de fleurs sauvages, de bleuet (myrtille), de verge d’or, de pommier ou de sarrasin, les produits de spécialité se multiplient : tilleul, baie de sabal, thym, lavande, romarin, sapin des Vosges, aster, avocatier, sauge, ronce, framboisier, canola, canneberge, coton, pissenlit, eucalyptus, menthe, citrouille, romarin, carthame, soya, vinaigrier, tournesol, oranger, châtaignier, etc.

Usages culinaires

Pour accéder à d’autres recettes, vous pouvez vous rendre sur le site de recettes de cuisine CuisineAZ.com, qui propose entre autres, les recettes suivantes : magret de canard au miel, poulet au miel, travers de porc au miel

Bien choisir

Dans de nombreux pays, l’appellation « miel » est réglementée : il s’agit d’un aliment entièrement naturel, auquel on ne doit rien ajouter, ni additifs, ni conservateurs, ni sirop, etc. Au Canada, l’étiquette doit porter le nom du pays de production, la qualité (Canada no 1, 2 ou 3) et l’origine florale (trèfle, fleurs sauvages, sarrasin, etc.).

Remarque : la cristallisation du miel n’est pas un indice de détérioration. De nombreux facteurs peuvent entraîner ce phénomène. Pour lui redonner sa fluidité, il suffit de le chauffer à petit feu, ce qui aura pour effet de faire « fondre » les cristaux.

Apprêts culinaires

Le miel peut remplacer le sucre dans toutes les préparations culinaires. Effectivement, une tasse de sucre blanc peut être remplacée par ¾ tasse de miel. Voici quelques suggestions :

• dans les préparations à pain, à gâteaux, à muffins, à crêpes, à gaufres, etc.;
• dans les boissons frappées, les infusions, le café, le thé, etc.;
• dans les céréales du matin, ou sur du yogourt garni de fruits frais;
• dans les salades et les compotes de fruits;
• dans les sorbets, les glaces, le yogourt glacé;
• ajouter une cuillerée de miel dans les sauces à trempettes ou marinades;
• en ajouter aux vinaigrettes. Servir, par exemple, une sauce au vinaigre balsamique, huile d’olive et moutarde sur une salade de cresson d’eau, de fines tranches d’oignon doux et de quartiers d’orange.
• Salade orientale : mélanger de jeunes épinards avec une julienne de radis blanc et de carottes, et des fèves germées. Arroser d’une vinaigrette composée d’huile, de vinaigre de riz et de miel, et garnie de graines de sésame rôties à sec, de gingembre et d’ail râpés, et, si désiré, de piment fort.
• Mélanger des noix, des noisettes ou autres oléagineux avec du miel, un peu de beurre, de la cannelle et du zeste d’orange, et faire rôtir au four.
• Glacer des petits oignons, des rondelles de carottes, des lanières de poivron, etc., en les faisant d’abord revenir dans du beurre ou de l’huile jusqu’à ce qu’ils soient tendres, et en ajoutant ensuite du miel et un peu de vinaigre. Finir la cuisson à feu fort en remuant bien.
• Ou sauter des légumes (chou chinois, carotte, oignon vert, pois mange-tout, champignon shiitake) dans l’huile de sésame; quand ils sont cuits, mais encore fermes, ajouter de la sauce soya additionnée de miel.
• Faire griller du maïs sucré et le napper d’un mélange de beurre ramolli (125 ml) et de miel (75 ml) assaisonné de poudre de piment fort. Servir avec des quartiers de lime.
• Couper en cubes la chair d’une courge cuite, mettre dans un plat à gratiner. Mélanger du miel (60 ml) et des noix hachées (60 ml) avec quelques cuillerées de beurre et de raisins secs, verser sur la courge et cuire 10 à 15 minutes dans un four réglé à 240 °C (465 °F).
• Cuire des panais dans l’eau, égoutter, couper en bâtonnets et déposer dans un plat à gratiner. Napper d’un mélange en parts égales d’eau et de miel et cuire une dizaine de minutes dans un four réglé à 175 °C (350 °F).
• Faire griller au four ou au barbecue des légumes (pommes de terre, poivrons rouges et verts, courgettes, aubergines et oignons) en les enduisant de miel allongé d’un peu de vin blanc et assaisonné d’ail émincé et de thym.
• Ajouter une ou deux cuillerées de miel à un bortsch, un gaspacho, une soupe à la courge ou à la carotte, ou une soupe froide aux fruits.
• Hommos au miel, à l’ail et au cumin : passer au mélangeur des pois chiches (cuits) avec du jus de citron, du miel, de l’ail, du cumin en poudre, du piment de Cayenne et de la coriandre ou du persil haché. Servir avec du pain pita.
• Salsa à la canneberge et à l’orange : passer au robot culinaire des canneberges avec une orange, du zeste d’orange, du piment fort, du gingembre, de la coriandre et du persil. Ajouter du concentré de jus d’orange et du miel, mélanger. Servir avec la volaille de son choix.
• Chutney aux tomates : presser des tomates pour enlever le plus de jus possible. Réserver le jus pour un autre usage. Couper les tomates en dés et mettre ces derniers à cuire environ une heure à feu doux avec du miel, du basilic et du clou de girofle. Refroidir avant de servir.
• Mélanger environ 175 ml de beurre d’arachide sans sucre avec 125 ml de miel et 1 c. à thé de cannelle. Servir en tartinade sur du pain.
• Poisson grillé à la sauce au miel : mélanger en parts égales eau, jus de citron et vin blanc et mettre sur le feu; ajouter un peu de fécule de maïs, de l’ail haché, du zeste de citron et les herbes de son choix (estragon, thym, persil, basilic) et cuire jusqu’à ce que la sauce épaississe. Réserver au chaud. Griller des filets de poisson et servir avec la sauce.
• Faire revenir des poitrines de poulet dans l’huile et réserver au chaud. Faire revenir de l’ail et de l’oignon, ajouter une boîte de tomates concassées, du vin blanc (environ 125 ml), du miel (environ 90 ml), du thym et de l’estragon, et mijoter une quinzaine de minutes. Ajouter le poulet et des olives noires dénoyautées à la sauce, cuire quelques minutes et servir.
• Tajine de volaille ou de poisson : faire brunir les morceaux de volaille ou de poisson, les mettre dans un plat à tajine (ou un autre plat en terre cuite), napper de miel (environ 60 ml) et de jus d’un citron, ajouter de l’oignon et de l’ail émincés, un bâtonnet de cannelle et du curcuma. Recouvrir d’abricots séchés préalablement trempés dans de l’eau, couvrir et mettre deux heures dans un four réglé à 175 °C (350 °F). Servir sur du riz.
• Le miel est également l’élément de base de l’hydromel, une boisson obtenue par la fermentation alcoolique du miel additionné d’eau.

Conservation

Température ambiante : 18 °C à 24 °C, un an ou deux. Le miel peut être gardé à des températures plus élevées pendant de courtes périodes, mais en cas de chaleur prolongée, il est préférable de le mettre au réfrigérateur. Éviter surtout de le garder près d’une source de chaleur et veiller à ce que le contenant soit toujours bien fermé.

Réfrigérateur : le miel non pasteurisé devrait être conservé à environ 10 °C, voire au réfrigérateur, car il est plus susceptible de fermenter.

Écologie et environnement

Pas d’abeilles, pas d’humanité On attribue à Einstein la phrase suivante : « Si l’abeille devait disparaître de la surface du globe, l’humanité n’aurait plus que quelques années à vivre. »

En dehors du miel qu’elles produisent, les abeilles jouent un rôle important dans l’agriculture puisqu’elles sont essentielles à la pollinisation de nombreuses plantes avec lesquelles elles ont évolué au fil des millénaires. Citrons, oranges, amandes, pommes, courgettes, concombres, melons, pastèques n’existeraient pas sans elles. À titre indicatif, on estime à 15 milliards de dollars leur contribution au PIB des États-Unis, le miel ne représentant qu’une infime partie de ce montant. Or, ces insectes indispensables que l’on voyait jadis partout – dans les pâturages, les forêts, les jardins – sont de plus en plus rares. Si bien que des producteurs doivent désormais payer les services d’un apiculteur, qui viendra parfois de très loin, pour assurer la pollinisation de leurs cultures.

C’est le cas de la Californie, qui assure les deux tiers de la production mondiale d’amandes, et où les abeilles meurent en masse, victimes entre autres du varroa, un acarien qui se nourrit de leur sang. Ce parasite serait la première cause de mortalité de l’Apis mellifera dans le monde. Originaire d’Asie du Sud-Est, il n’est apparu aux États-Unis qu’en 1987, et jusqu’à tout récemment, on en limitait la prolifération à l’aide de pesticides. Malheureusement, il a développé une résistance aux deux principaux pesticides autorisés sur le marché. Pendant la période de floraison des amandiers, la Californie doit donc importer à prix fort des ruches de la Floride.

En Europe, le varroa, qui est arrivé en 1982, semble sous contrôle. Des spécialistes français qui suivent l’évolution de l’épidémie américaine se demandent si les difficultés dans ce pays ne tiennent pas, avant tout, à l’absence de diversité génétique de leur cheptel. « En soumettant les importations d'abeilles à des conditions très strictes, écrit un chercheur de l’INRA, en poussant très loin la sélection, ils se privent d'une biodiversité qui favoriserait pourtant la résistance aux parasites, car augmenter la diversité, c'est accroître les probabilités de trouver un mélange génétique capable de permettre à l'abeille de s'adapter. »

D’ailleurs, dans de nombreux pays du globe, les apiculteurs redécouvrent leurs abeilles locales, dont les écotypes sont fortement diversifiés. Souvent plus résistantes aux maladies que les abeilles importées, elles sont également mieux adaptées aux conditions climatiques de la région, que ce soit la sécheresse, le froid, l’humidité, etc. Leur seul défaut est d’être généralement moins productives, si bien que leur miel commande un prix plus élevé.